Domowa wędlina ze schabu to prosty pomysł na mięso do kanapek, które można doprawić majerankiem, słodką papryką, zielem angielskim i liściem laurowym. Schab przygotowany w takiej zalewie pasuje zarówno do codziennego śniadania, jak i na półmisek z zimnymi przekąskami. Najwygodniej kroić go dopiero po dokładnym schłodzeniu, kiedy łatwiej uzyskać równe, cienkie plasterki.
Popularna metoda 2 × 5 minut polega na dwukrotnym podgrzewaniu mięsa w zalewie, z przerwą na chłodzenie. Jej nazwa nie oznacza jednak, że każdy kawałek schabu będzie gotowy po dziesięciu minutach gotowania. Przy mięsie ważącym około 1,3 kg o zakończeniu obróbki decyduje temperatura w najgrubszej części, a nie sam zegarek. W tym przepisie kontrolujemy ją już podczas pierwszego grzania.
Domowa wędlina ze schabu — na czym polega metoda 2 × 5 minut?
Schab najpierw leży w schłodzonej zalewie z przyprawami, następnie jest ogrzewany, chłodzony i ponownie podgrzewany. Wodna zalewa pozwala ogrzewać mięso bez piekarnika, a liść laurowy, ziele angielskie i majeranek nadają całości charakterystyczny, domowy aromat. Słodka papryka uzupełnia smak przypraw.
W tradycyjnych opisach tej metody często pojawia się długie studzenie mięsa w garnku. Tutaj zamiast polegać na cieple stopniowo stygnącej wody sprawdzamy termometrem, czy środek został odpowiednio ogrzany. Dopiero potem rozpoczynamy szybkie chłodzenie. Drugie grzanie jest ponownym podgrzaniem już ugotowanego schabu, a nie sposobem na dokończenie obróbki mięsa pozostawionego na noc w stanie częściowo surowym.
Wybierz kawałek o możliwie równej grubości. Dwa schaby o tej samej wadze mogą potrzebować różnego czasu: długi i wąski ogrzewa się inaczej niż krótki i gruby. Nie gotuj mięsa gwałtownie dłużej, niż potrzeba. Dwie pełne obróbki mogą zwiększać utratę soków, dlatego kontrola termometrem pomaga uniknąć zbędnego przedłużania grzania.
Składniki i proporcje aromatycznej zalewy
- około 1,3 kg schabu wieprzowego bez kości, w jednym kawałku;
- 2 litry wody;
- 60 g soli łącznie, np. 30 g zwykłej i 30 g himalajskiej;
- 6 ziaren ziela angielskiego;
- 4 liście laurowe;
- 2 łyżeczki słodkiej papryki;
- 2 łyżki suszonego majeranku.
Użyj garnka, w którym zalewa całkowicie przykryje schab, ale zostanie zapas miejsca do brzegu. Jeżeli dwa litry wody nie wystarczą, zwiększ ilość zalewy, zachowując proporcję 30 g soli na litr wody i odpowiednio zwiększając ilość przypraw. Soli nie odmierzaj na oko łyżkami: drobna i gruboziarnista mogą ważyć inaczej przy tej samej objętości.
Sól zwykłą i himalajską można połączyć, ale ich łączna masa nadal powinna wynosić 60 g na dwa litry. Zalewa służy do doprawienia mięsa; nie zastępuje właściwej obróbki cieplnej ani przechowywania w lodówce.
Jak przygotować schab na kanapki?
Wlej wodę do garnka, dodaj sól, ziele angielskie, liście laurowe, słodką paprykę i majeranek. Doprowadź zalewę do wrzenia, mieszając, aby sól się rozpuściła. Zdejmij garnek z palnika i schłodź zalewę w kąpieli z zimnej wody, a następnie w lodówce do temperatury nie wyższej niż 4°C. Woda z kąpieli nie powinna dostać się do garnka.
Usuń ze schabu luźne błony, jeśli są widoczne, i włóż mięso do zimnej zalewy. Nie nakłuwaj go wykałaczką i nie płucz pod kranem. Przykryj naczynie i pozostaw na około 6 godzin w lodówce w temperaturze 0–4°C. Cały kawałek powinien znajdować się pod powierzchnią płynu.
Wyjmij garnek z lodówki i rozpocznij ogrzewanie. Doprowadź zalewę do spokojnego wrzenia, a następnie zmniejsz moc palnika i odlicz 5 minut. Pojedyncze bąbelki przy dnie podczas nagrzewania nie oznaczają jeszcze, że cały płyn wrze. Schab powinien pozostawać zanurzony, a zalewa delikatnie bulgotać.
Pod koniec tych 5 minut sprawdź temperaturę schabu. Wsuń czystą sondę z boku do środka najgrubszej części, tak aby jej końcówka nie dotykała dna ani ścianek garnka. Mięso musi osiągnąć minimum 70°C i utrzymać tę temperaturę przez co najmniej 2 minuty. Jeśli odczyt jest niższy, kontynuuj łagodne ogrzewanie w gorącej zalewie, najlepiej około 80–90°C, i powtarzaj pomiar. Dwie minuty odlicz dopiero po osiągnięciu temperatury docelowej. Nie rozpoczynaj chłodzenia, dopóki warunek ten nie zostanie spełniony.
Wyjmij ugotowany schab czystymi szczypcami i rozpocznij szybkie chłodzenie. Możesz umieścić go w szczelnym worku przeznaczonym do kontaktu z gorącą żywnością i zanurzyć worek w kąpieli z zimnej wody i lodu. Woda nie może dostać się do środka. Zależnie od użytego opakowania postępuj zgodnie z jego dopuszczalną temperaturą. Zalewę schładzaj osobno, dzieląc ją między mniejsze naczynia ustawione w zimnej kąpieli. Uzupełniaj lód lub wymieniaj ogrzaną wodę. Mięso i zalewa powinny trafić do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia obróbki, najlepiej wcześniej. Nie czekaj dwóch godzin z gorącym garnkiem na blacie i nie chłodź całej dużej objętości dopiero w lodówce.
Pozostaw mięso i zalewę w lodówce w temperaturze 0–4°C na około 8 godzin. Mogą być przechowywane oddzielnie w czystych, osłoniętych naczyniach. Jeżeli chcesz ponownie zanurzyć schab w zalewie, połącz je dopiero po schłodzeniu obu do temperatury lodówkowej.
Przełóż schab i zalewę do garnka, doprowadź płyn do spokojnego wrzenia i ponownie odlicz 5 minut. Zmierz temperaturę środka mięsa tak samo jak poprzednio. Także podczas drugiego grzania schab powinien osiągnąć minimum 70°C przez 2 minuty. Jeśli potrzeba, przedłuż łagodne ogrzewanie; pięć minut nie jest nieprzekraczalnym limitem. Nie wykonuj kolejnych cykli podgrzewania.
Wyjmij mięso i szybko schłodź je w sposób opisany wcześniej, umieszczając w lodówce najpóźniej w ciągu 2 godzin. Do podania nie trzeba już zachowywać zalewy. Pozostaw schab w lodówce na minimum 3 godziny, a w razie potrzeby dłużej, aż środek osiągnie temperaturę nie wyższą niż 4°C. Osusz powierzchnię, przełóż do czystego pojemnika i krój ostrym nożem w poprzek włókien na cienkie plasterki.
Kiedy i jak mierzyć temperaturę mięsa?
Pierwszy obowiązkowy pomiar wykonaj pod koniec pierwszego pięciominutowego gotowania. Jeśli temperatura jest zbyt niska, mierz dalej w trakcie przedłużonego ogrzewania. Najwygodniejsza jest sonda, którą producent dopuszcza do pozostawienia w mięsie podczas gotowania; przy termometrze do pomiaru chwilowego sprawdzaj odczyt ponownie i myj sondę po użyciu. Powtórz kontrolę podczas drugiego grzania.
Pomiar ma dotyczyć środka schabu, nie zalewy. Woda może już wrzeć, podczas gdy wnętrze dużego kawałka jest znacznie chłodniejsze. Przy nieregularnym kształcie sprawdź więcej niż jedno miejsce w najgrubszej części i kieruj się najniższym odczytem. Nie oceniaj gotowości wyłącznie na podstawie koloru przekroju, przejrzystości soków ani wyglądu zdjęcia.
Kontroluj też temperaturę po końcowym schłodzeniu. Trzy godziny w lodówce to czas orientacyjny, a nie dowód, że gruby kawałek jest już zimny w środku. Jeśli w tej metodzie nie masz termometru, nie opieraj przygotowania dużego schabu wyłącznie na dwóch odcinkach po pięć minut.
Do czego podawać domowy schab?
Cienkie plasterki pasują do pieczywa z masłem, musztardą lub chrzanem. Dołóż ogórek kiszony, rzodkiewkę, pomidor albo kilka liści sałaty. Na codzienne śniadanie świetnie sprawdzi się połączenie schabu z domowym chlebem na zakwasie, a do kanapek zabieranych do pracy wybierz dodatki, które nie puszczają zbyt dużo soku. Takie kanapki również wymagają chłodzenia.
Schab można ułożyć na półmisku z ćwikłą, ogórkami kiszonymi i chrzanem, jako jedną z przekąsek na świąteczny stół. Wyjmij tylko porcję przeznaczoną do podania, a resztę pozostaw w lodówce. Pokrojone mięso sprawdzi się także w tortilli z warzywami lub jako dodatek do sałatki z jajkiem i sosem musztardowym.
Jak chłodzić i przechowywać domową wędlinę?
Przechowuj schab w czystym, zamkniętym pojemniku w temperaturze 0–4°C. Krojenie na bieżąco ogranicza kontakt całej wędliny z rękami, nożem i deską. Dla tego domowego przepisu przyjmij ostrożny termin spożycia: do 48 godzin od zakończenia pierwszej obróbki cieplnej. Drugie podgrzanie nie rozpoczyna tego terminu od nowa.
Jeśli nie zużyjesz całej porcji, po końcowym schłodzeniu podziel mięso i zamroź część możliwie szybko. Rozmrażaj w lodówce. Nie pozostawiaj schabu ani kanapek z nim na wiele godzin w temperaturze pokojowej. Sól i przyprawy nie czynią tej wędliny produktem trwałym.
Najważniejsze w tym przepisie są trzy rzeczy: marynowanie w lodówce, potwierdzona termometrem temperatura podczas obu grzań i szybkie chłodzenie. Dzięki temu popularna nazwa 2 × 5 minut nie zastępuje informacji, których naprawdę potrzebujemy przy przygotowaniu dużego kawałka mięsa.
