Jak prawidłowo używać tłuszczów?
Najczęściej wykorzystywane tłuszcze w kuchni to oleje, masło i smalec. Każdy z nich ma inny skład i zawiera kwasy tłuszczowe w różnych proporcach, w związku z tym posiada różne właściwości i należy go używać w gotowaniu z odpowiedni sposób.
Tłuszcze – rodzaje
Wszystko zależy od tego, czy dany tłuszcz zawiera kwasy tłuszczowe jednonienasycone, wielonienasycone lub nasycone. Odpowiednie proporcje tych substancji odpowiedzialne są za temperaturę dymienia tłuszczu, czyli moment, w którym zaczyna się on palić i tworzyć substancje rakotwórcze.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone to związki ulegające najszybszemu rozpadowi od wpływem temperatury, a zatem najszybciej wiążące się z innymi substancjami (np. tymi z powłoki naczynia). Nie nadają się one w związku z tym w ogóle do smażenia. W największych ilościach znajdują się w olejach: słonecznikowym, lniany, sojowy, oleje z pestek. Na tych tłuszczach nie smażymy.
Tłuszcze – podstawowe błędy
Podobnie, co może niektórych zaskoczyć, nie powinno się smażyć na maśle. Pomimo, ze masło zawiera kwasy nasycone, to jest w nim około 18% laktozy i innych substancji. To sprawia, że zwykłe masło ma niską temperaturę dymienia i łatwo się pali. Alternatywą jest mało klarowane, czyli masło pozbawione dodatkowych substancji przez klarowanie, czyli odparowywanie w niskiej temperaturze.
Ciekawostką jest kwestia oliwy z oliwek. Ogólnie przyjęte jest, ze używanie oliwy extra vergine do smażenia to faux pas. Jest tak jednak ze względu na walory smakowe, a nie chemiczne. Oliwa z oliwek zawiera bowiem jednonienasycone kwasy tłuszczowe i może być stosowana do krótkiego smażenia z o wiele lepszym rezultatem niż wymienione wyżej oleje.
Tłuszcze – na czym smażyć potrawy
Najlepsze do smażenia są nasycone kwasy tłuszczowe obecne w smalcu, oleju palmowym i kokosowym. Te mają wysoką temperaturę dymienia.
Z kolei bardzo popularny olej rzepakowy może być stosowany do krótkiej obróbki termicznej, podobnie jak oliwa z oliwek.
Ogólną zasadą wszelkiego smażenia jest, aby robić to na dobrze rozgrzanym tłuszczu w przeciwnym razie po zetknięciu z zimnym tłuszczem potrawa go wchłonie.
